La alimentación humana evolucionó ampliamente a través del tiempo. El fuego, las recetas, el cuidado de la higiene y la búsqueda por resaltar las características organolépticas hicieron del comer, más que una mera acción biológica, un arte que requiere de profesionalismo. La cultura actual nos enseña a leer etiquetas, a exigir normas seguras en las preparaciones, a reclamar productos nobles e idoneidad en los fabricantes. Responder a esas demandas implica la necesidad irrenunciable de capacitar a todos aquellos que, de alguna manera, tienen responsabilidad en la generación de alimentos. Es así que en este volumen se realiza un análisis profundo de los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, agua, vitaminas y minerales. También de sus modificaciones químicas, físicas y biológicas antes y después de la aplicación de las operaciones que se utilizan en su procesamiento. Con un lenguaje simple, avalado por innumerables experiencias de laboratorio y una profunda investigación tanto de los últimos avances científicos como de las normas legales que regulan la actividad, ALIMENTOS responderá a los cuestionamientos de profesionales y estudiantes del mundo de la gastronomía, los alimentos y la nutrición.